1實驗目的

硬度、脆性是餅干食用時重要的感官品質，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以個人感官評價餅干的口感等性質，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于餅干在實際生產(chǎn)加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生產(chǎn)過程中物性品質的檢測。

質構儀是目前上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

因此，本次實驗將利用上海保圣TA.XTC-18型質構儀對餅干的硬度、脆度進行測定，以研究不同環(huán)境下曲奇餅干物性變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設備

上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。

2.2 樣品準備

某品牌曲奇餅干一包，選取形狀完正的餅干多份。一部分打開包裝后在室內環(huán)境下存放一天備用。

樣品準備如下表所示：

2.3 實驗設計

      采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。每組樣品進行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

實驗參數(shù)如下表所示：

樣品及儀器示意圖：

3 實驗結果

3.1實驗數(shù)據(jù)

表1 樣品質構數(shù)值

    兩組樣品質構測試曲線如圖所示：

圖1 不同樣品質構曲線

3.2數(shù)據(jù)分析

根據(jù)表1可以看出，樣品二的硬度、脆性均低于樣品一，其中硬度變化尤為明顯，脆度變化不明顯。

3.3實驗結論

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說明，如果將餅干無密封包裝處理，餅干由于環(huán)境中含有水分，其吸收水分以及內部油脂氧化，導致其物性品質均發(fā)生變化，這會對餅干的食用口感產(chǎn)生較大的影響。

備注：此應用研究是通過上海保圣質構儀技術應用部專門設計和測試，需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質構儀的實驗感興趣或者想進行產(chǎn)品測試請聯(lián)系我們：